L’usine de transformation du lait de bufflonnes en fromage est située à Beauzelle (périphérie de Toulouse).
Tous les fromages sont fabriqués après pasteurisation du lait. L’usine dispose de tanks à lait réfrigérés, de cuves de caillage. Le caille obtenu après adjonction de ferments et de présure est ensuite disposé dans une filatrice .
Le procédé consiste à mélanger le caille avec de la vapeur d’eau chaude (t° supérieure à 80°). Tout ceci abouti à une pâte qui file (fromage à pâte filée).
Cette pâte est ensuite disposée dans une formatrice qui permet de créer différents formats de mozzarella. Les mozzarellas ainsi formées sont refroidies puis emballées. Elles peuvent être conditionnées en pots, sachets, ou barquettes ; elles sont conservées en milieu aqueux
La burrata est composée d’une coque de mozzarella dans laquelle on dispose un mélange de crème fraiche mélangée à des filaments de mozzarella (crème fraiche et filaments de mozzarella vont constituer la stracciatella).
Le délai de conservation est de 21 jours pour la mozzarella et de 15 jours pour la burrata.
La conservation se fait au réfrigérateur, la température conseillée est de 4°. Il est conseillée de la sortir au moins une heure avant de la consommer.
